在家做番茄牛腩的一些记录

番茄牛腩最近做了三四回，趁还记得写下来，免得下次又从头试错。

肉买的是坑腩。超市里那种直接标"牛腩块"的一般是边角料拼的，我第一次图省事买过一盒，炖了两个小时还是柴的，嚼起来像在啃绳子。后来去摊子上让人现切，贵了几块钱，差别很大。

焯水这一步我以前觉得是玄学。第一次没焯，牛腩直接下锅炒，炖出来的汤色浑得像刷锅水，喝一口有股说不上来的腥。后面几次老实焯了，冷水下锅，水开撇沫，撇干净了再捞出来冲一遍。汤确实清亮。

番茄去不去皮试过两种。不去皮省事，但炖到最后皮会从果肉上脱下来，卷成一小卷一小卷飘在汤里，吃到嘴里像塑料片。所以还是划个十字用开水烫一下，多花三分钟。

比例上，一斤牛腩我最早配四个番茄，觉得味不够。上次放到六个，汤浓多了，但太酸，加了一小勺糖才压住。糖不是为了甜，是为了让酸不那么冲——这个道理我做到第三次才想明白，之前一直以为放糖是南方人的习惯。

火候：小火一个半小时，筷子能戳透但肉不散。炖到两小时就过了，一夹就碎，好吃归好吃，但没了那点嚼头，感觉不像牛腩了。

最后收汁那几分钟千万别走开。我有一次去接了个电话，回来锅底糊了一层，整锅都串了焦味，只能倒掉。那次是真心疼，肉是早上现买的。